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一、香料的分類

依照嚴(yán)格的定義來說香料是能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質(zhì)。其種類繁多，從不同角度可以有不同的分類方式。

以原料的來源劃分為天然香料與合成香料

天然香料

天然香料是指以動(dòng)植物的芳香部位為原料，經(jīng)過簡單加工制成的原態(tài)香材，其形態(tài)大多保留了植物固有的一些外觀特征，如香木塊、香木片等，或者是利用物理方法(水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等)從天然原料中分離出來的芳香物質(zhì)，其形態(tài)常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。

自然界中現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的香料植物有3600余種，得到有效利用的約400余種。

植物的根、干、莖、枝、皮、葉、花、果實(shí)或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、

熏衣草取自植物的花豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實(shí)部，甘松、木香取自根

部檀香、降真香取自木材，龍腦、乳香取自樹脂。

動(dòng)物香料多為動(dòng)物體內(nèi)的分泌物或排泄物。約有十幾種常用的有麝香、

靈貓香、海貍香和龍涎香4種。

合成香料

合成香料是以煤化工產(chǎn)品、石油化工產(chǎn)品等為原料，通過化學(xué)合成方法制

取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達(dá)5000多種，常用的產(chǎn)品有400

多種。

合成香料分類方法主要有兩種，一種是按官能團(tuán)分類，例如可分為酮類香料、醇類香料、酯、內(nèi)酯類香料、醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料，另一種是按碳原子骨架分類，可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環(huán)和稠環(huán)類以及合成麝香類。合成香料工業(yè)已成為現(xiàn)代精細(xì)化工的重要組成部分。

此外，還有一種稍為特殊的香料--單離香料。使用化學(xué)或物理方法，將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨(dú)分離出來此種化合物即為單離香料，又稱為"等同天然的香料"。但是，絕大多數(shù)的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學(xué)方法就可以合成出來，因此，除來源不同外，單離香料與合成香料并無本質(zhì)區(qū)別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料，俗稱薄荷腦。

按形態(tài)劃分為液態(tài)香料與固態(tài)香料

液態(tài)香料

大多數(shù)液態(tài)香料也習(xí)稱香"精"但與糖"精"、味"精"不同，此香"精"僅是"

精華"之意，并非都是化學(xué)合成香料，而"精油"則大多專指由天然香料制作而成

的液態(tài)香料。液態(tài)香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三種。將芳香物質(zhì)溶解在水溶性溶劑(乙醇、甘油等)中即得到水溶性香料，主要用于軟飲料、冰制食品和酒類，將芳香物質(zhì)溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料，其采用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂多用于食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有機(jī)溶劑多用于化妝品中，用特定的乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑(如大豆磷脂。果膠、淀粉等)使芳香物質(zhì)在水中分散成微粒即為乳化香料，多用于軟飲料中。

固態(tài)香料

固態(tài)香料多為粉末狀、片狀或塊狀，常用于制作糕點(diǎn)食品、湯料沖劑、香粉、香包等。香料為液態(tài)或固態(tài)，只是外觀形態(tài)的差異，并不能標(biāo)志其中的芳香物質(zhì)是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以制成液態(tài)香料，也都可以制成固態(tài)香料。

依據(jù)用途劃分食用香料/日用香料/其他香料

食用香料(食用香精)又可細(xì)分為多個(gè)類別分別用于糕點(diǎn)糖果、香煙、酒類、藥品、調(diào)味品等

日用香料(日用香精)分別用于洗滌劑、皂類、牙膏、衛(wèi)生制品、化妝品、香水、熏香等

其他還有專門用于塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產(chǎn)品的香料香精。

二、天然香料的種植

"采菊東籬下悠然見南山。"人們最早是從大自然里發(fā)現(xiàn)、識(shí)別出特殊的芳香植物并加以采集和利用。但野生植物的采集很受季節(jié)、氣候等因素的制約，能采收的產(chǎn)量有限，而且其出產(chǎn)也很不穩(wěn)定，而且，那些出產(chǎn)名貴香料(沉香、檀香、麝香)的動(dòng)植物大都遭到了過渡的采伐獵取，時(shí)至今日均已成為瀕危物種所以現(xiàn)在大多數(shù)的天然原料的生產(chǎn)都主要是依靠人工種植。

要保證人工種植香料品質(zhì)，需要注意很多方面的因素。首要的是品種因素，同一種植物中常分為不同的亞種，各亞種的性狀也常有較大的差異。水土自然環(huán)境、植物生長區(qū)域的水分、溫度、光照、土壤、空氣以及周邊的植物群落等自然因素，即"水土"、"風(fēng)水"因素，都會(huì)直接影響植物的質(zhì)量。

成熟周期，從培育到采摘之間的時(shí)間的長短是一個(gè)很重要因素。對(duì)某些香，料來說其"孕育"時(shí)間越長、質(zhì)量也越高，例如沉香其"三年香"的價(jià)格差不多正是"一年香"的三倍。熏衣草自種植后約在第三年才是成熟期，出油質(zhì)量最好，超出這個(gè)階段后其質(zhì)量也會(huì)下降。

栽培的方式：在這方面栽培方法、栽培經(jīng)驗(yàn)固然是重要因素但更重要的是工業(yè)污染的程度。化學(xué)肥料、化學(xué)農(nóng)藥以及空氣污染等都會(huì)直接導(dǎo)致香料質(zhì)量的降低。在一些不發(fā)達(dá)國家由于化學(xué)肥料甚至比天然肥料還貴，所以很少被使用，這反而使他們出產(chǎn)的香料品質(zhì)更好。

采取的部位植物的根、干、枝、葉、花、果實(shí)等不同的部位。芳香成分的含量各不相同，例如檀香，越靠近根部和樹心的部分含油量越高。

采取的時(shí)機(jī):同一棵植株在不同的天氣、不同的時(shí)辰采摘、不同的生長階段采摘，其芳香成分也會(huì)不同。從中醫(yī)學(xué)的角度來看這就更是一個(gè)十分重要的因素，不僅影響香料的藥力，甚至?xí)淖兿懔系乃幮?/span>。

原態(tài)天然香材

采收的植物植株或植株中的有香部位，經(jīng)過簡單的初步加工(清洗、干燥、

分割等)，可以制成原態(tài)香材，如檀香木片、木粉等。

這種簡單的加工一般都能較好的保護(hù)原料的有香成分及直接相關(guān)的無香成分不受破壞，并能保留原料的部分外觀特征，同時(shí)也能使原態(tài)香材便于貯存和運(yùn)輸，也易于識(shí)別和使用。

芳香植物中，除了直接產(chǎn)生香味的揮發(fā)性油脂，還含有很多的營養(yǎng)成分，如"配糖體"(也是"阿斯匹林"的來源)，有鎮(zhèn)咳、防腐、消炎等作用"帖類化合物"，可以殺菌驅(qū)蟲，治療濕疹皮膚病等屬于異類入侵的病癥"鞣質(zhì)"對(duì)于植物本身有防腐、防蟲害的作用，"類黃堿素"一種黃色色素，難溶于水，可以增強(qiáng)心肌、預(yù)防便秘，"皂素"可令植物在干旱期防止水分蒸發(fā)并對(duì)遏阻害蟲有很強(qiáng)的作用，主要應(yīng)用于催吐、祛痰類胡蘿卜素普遍存在于植物各部位，可用于祛痰、健胃，治療高血壓、糖尿病相關(guān)疾病，香豆素在當(dāng)歸、獨(dú)活、白芷中存在最多，常用作鎮(zhèn)痛方面的配方。

芳香植物的氣味和藥用功效正是多種成分共同作用的結(jié)果。而原態(tài)香材與生藥材一樣，正可以很好的保存這些生物成分。從這方面來說，原態(tài)香材遠(yuǎn)優(yōu)于香精油，具有最完全的天然品質(zhì)，也是最合格的天然香料，非常適宜制作藥材和熏香。

香精油

原態(tài)香材，雖有很多優(yōu)勢，但不便于運(yùn)輸和存儲(chǔ)。從16世紀(jì)開始歐洲就開始流行提取芳香精油的方法。

植物體內(nèi)有許多微小的油腺與油囊，其中含有各種植物油脂，芳香植物的

有香成分主要就存在于這些油脂之中。用物理方法把油脂分離、提取出來，就

得到了香精油。

香精油不僅便于運(yùn)輸和存儲(chǔ)，也便于把香料加入藥物、化妝品、食品、調(diào)

味品之中，從而極大的擴(kuò)大了香料的應(yīng)用范圍，對(duì)香料工業(yè)的興起和整體發(fā)展

起到了重要的推動(dòng)作用。

三、香料的生產(chǎn)與合成

合成香料與天然香料

針對(duì)一種天然香料，通過化學(xué)技術(shù)來分析、確定出其芳香成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)

再用相應(yīng)的化學(xué)方法生產(chǎn)出具有相同結(jié)構(gòu)的化合物，即為人工合成香料。合成

香料多借用所模擬的天然香料的名稱來命名，如麝香酮。人工合成香料可以大

致理解為化學(xué)合成香料。 1868年，化學(xué)家帕金在英國利用煤焦油制造出了第一種人工合成香料--香。豆素(即香豆內(nèi)脂)。迄今為止，對(duì)于絕大多數(shù)的天然香料，都造出了相應(yīng)的合成香料。而且還有一些合成香料尚未在自然界中發(fā)現(xiàn)對(duì)應(yīng)的物種，可稱得上是真正的"人造香料"。

合成香料的生產(chǎn)，其目的是獲得特定分子結(jié)構(gòu)的化合物，所以其原料不必

取自天然動(dòng)植物，而是多為煤化工產(chǎn)品或石油化工產(chǎn)品等。由于原料容易獲得

所以合成香料的產(chǎn)量和生產(chǎn)速度都不受氣候、地域等自然因素的限制而且成

本也大為降低，從而極大的拓展了香料的應(yīng)用范圍，使人們?nèi)粘Ｉ钪心芟硎?/span>

到的芳香物品顯著增加，而且許多沒有明顯的香味的材料和物品里其實(shí)也都添

加了合成香料。合成香料工業(yè)已成為現(xiàn)代精細(xì)化工領(lǐng)域的一個(gè)重要組成部分。

雖然合成香料一經(jīng)問世就很快風(fēng)靡了整個(gè)香料工業(yè)，但它并沒有象當(dāng)初人們期待的那樣真正替代天然香料。即使是以現(xiàn)在最先進(jìn)的化學(xué)技術(shù)生產(chǎn)出來的合成香料也難脫人工的斧鑿之跡，其香味感覺與天然香料的差異仍然十分明顯。

不僅是香味上的差異，在心理感受方面，兩者的差距更為明顯，天然香料常能使人產(chǎn)生"愉悅"、"感動(dòng)"等很微妙的心理體驗(yàn)，而合成香料卻幾乎完全沒有這

種效果。這種差距在麝香的研究過程中表現(xiàn)得就非常明顯。

天然麝香不僅對(duì)麝鹿，而且對(duì)人的心理和生理活動(dòng)都有十分靈敏的影響，自古就是極其珍貴的香料。20世紀(jì)初，瑞士的化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了麝香的主要有香成份是麝香酮，并成功的進(jìn)行了人工合成。許多人都認(rèn)為麝香的神奇效用正是由這種麝香酮產(chǎn)生的。但當(dāng)人們?cè)囍明晗阃ヒT麝鹿的時(shí)候卻沒有成功。

"有其味而無其氣有其形而無其神"，正是現(xiàn)在的合成香料始終難以逾越

的屏障。所以，直到今天，高明的合成香料的調(diào)香師也總會(huì)千方百計(jì)的加入一

些天然香料，使調(diào)出的味道能盡量帶上幾分動(dòng)感和靈性，針對(duì)一種天然香料，通過化學(xué)技術(shù)來分析、確定出其芳香成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)，再用相應(yīng)的化學(xué)方法生產(chǎn)出具有相同結(jié)構(gòu)的化合物，即為人工合成香料。合成香料多借用所模擬的天然香料的名稱來命名，如麝香酮。人工合成香料可以大致理解為化學(xué)合成香料。

1868年，化學(xué)家帕金在英國利用煤焦油制造出了第一種人工合成香料--香

豆素(即香豆內(nèi)脂)。迄今為止，對(duì)于絕大多數(shù)的天然香料，都造出了相應(yīng)的合

成香料。而且還有一些合成香料尚未在自然界中發(fā)現(xiàn)對(duì)應(yīng)的物種，可稱得上是

真正的"人造香料"。

合成香料的生產(chǎn)，其目的是獲得特定分子結(jié)構(gòu)的化合物，所以其原料不必

取自天然動(dòng)植物，而是多為煤化工產(chǎn)品或石油化工產(chǎn)品等。由于原料容易獲得。

所以合成香料的產(chǎn)量和生產(chǎn)速度都不受氣候、地域等自然因素的限制而且成本也大為降低，從而極大的拓展了香料的應(yīng)用范圍，使人們?nèi)粘Ｉ钪心芟硎?/span>到的芳香物品顯著增加，而且許多沒有明顯的香味的材料和物品里其實(shí)也都添加了合成香料。合成香料工業(yè)已成為現(xiàn)代精細(xì)化工領(lǐng)域的一個(gè)重要組成部分。

雖然合成香料一經(jīng)問世就很快風(fēng)靡了整個(gè)香料工業(yè)，但它并沒有象當(dāng)初人們期待的那樣真正替代天然香料。即使是以現(xiàn)在最先進(jìn)的化學(xué)技術(shù)生產(chǎn)出來的合成香料也難脫人工的斧鑿之跡，其香味感覺與天然香料的差異仍然十分明顯。

不僅是香味上的差異，在心理感受方面，兩者的差距更為明顯，天然香料常能

使人產(chǎn)生"愉悅"、"感動(dòng)"等很微妙的心理體驗(yàn)，而合成香料卻幾乎完全沒有這

種效果。這種差距在麝香的研究過程中表現(xiàn)得就非常明顯。

天然麝香不僅對(duì)麝鹿，而且對(duì)人的心理和生理活動(dòng)都有十分靈敏的影響，自古就是極其珍貴的香料。20世紀(jì)初，瑞士的化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了麝香的主要有香成份是麝香酮，并成功的進(jìn)行了人工合成。許多人都認(rèn)為麝香的神奇效用正是由這種麝香酮產(chǎn)生的。但當(dāng)人們?cè)囍明晗阃ヒT麝鹿的時(shí)候卻沒有成功。

"有其味而無其氣，有其形而無其神"，正是現(xiàn)在的合成香料始終難以逾越的屏障。所以，直到今天，高明的合成香料的調(diào)香師也總會(huì)千方百計(jì)的加入一些天然香料，使調(diào)出的味道能盡量帶上幾分動(dòng)感和靈性。

水蒸汽蒸溜法

蒸溜法是最早使用的一種提煉方法，隨著時(shí)代的變遷，所用器具已有了明顯的改進(jìn)，但其原理基本相同，將芳香植物置于蒸餾容器內(nèi)，再將高溫的蒸汽通入其中(或把香料與水放在一起煮沸)，此時(shí)植物體內(nèi)包含芳香成分的精油就會(huì)擴(kuò)散到水蒸氣中，形成油與水的共沸物，其后，將共沸物冷卻，由于油不溶于水，從而便與水分離而形成了我們所需要的精油。

蒸餾法非常方便，而且不必使用化學(xué)溶劑，所以現(xiàn)在的應(yīng)用仍然很普遍。

玫瑰、熏衣草、迷迭香、天竺葵等大都是采用這種方法。

壓榨法(擠壓法)

壓榨法(擠壓法)，通過切割、粉碎、擠壓等方式，把植物的水分及含芳香成分的精油從原料中分離出來，得到水和油的混合物，再利用離心、過濾等方法使油水分離，就得到了精油。

過去，在一般家庭中都常采用這種傳統(tǒng)的方式提取精油，不僅簡單方便，還可以保證在提取過程中不破壞精油的天然成分。

柑橘、檸檬、佛手柑、青檸等植物在水蒸汽的高溫中會(huì)變味，不宜使用水蒸氣蒸餾，所以大都采用這種方法。

脂吸法(脂肪冷吸法)

其大致方法是，在若干個(gè)平底的玻璃盆(或陶瓷盆)里都鋪一層微溫的脂肪

(多用牛油或豬油)，把新鮮花瓣鋪在脂肪上，并將盆的外側(cè)底面上也鋪上脂肪

再把這些玻璃盆層層摞起來，這樣，花瓣就被壓在兩層脂肪之間，其油脂就可

以被脂肪吸收。如此每經(jīng)過一兩天的時(shí)間就更換一次花瓣。直到脂肪達(dá)到到飽